Du IXème siècle à 1940

Au IXème siècle, il y avait à Chartres une rue du Bœuf Couronné qui commençait à la rue de la Pelleterie et se terminait à la porte du Châtelet, sur la paroisse Ste-Foy. A quelques pas de là, hors des fortifications, était un cimetière voisinant avec une auberge portant le nom de la rue susnommée. Y attenant, de modestes granges et écuries utilisées seulement les jours de marché de la ville. Le tout était mitoyen de la nécropole.

La petite auberge dans toute son humilité nourrissait à grand ‘peine ses tenanciers.

En 1583, sous l’impulsion d’un propriétaire entreprenant, elle fut reconstruite, agrandie, et transportée quelques coudées plus loin, près de l’actuel marché aux chevaux. Henri IV qui fut sacré à Chartres, créa et donna lui-même l’essor à une nouvelle foire, qui existe encore en mai, dite des « Barricades ».

L’auberge devint alors hostellerie et parmi les gens du pays, acquit grande renommée. Elle portait comme enseigne « Hostellerie du Bœuf Couronné ». Pourquoi à cette époque, la maison vit-elle repeindre sur sa porte, l’ancien titre qui avait été abandonné pendant un siècle ? On disait couramment pour la désigner : « je vais au cimetière » cela signifiait ; « Je vais à l’auberge ». Est –ce en souvenir du nom primitif ? Non, nous dit la légende.

On venait d’y annexer de vastes servitudes pour les besoins du temps ou l’automobile était inconnue. La principale clientèle dans ce pays exclusivement agricole et d’élevage, se composait de fermiers propriétaires, riches et cossus. Chaque Beauceron allait à la ville les jours de foire et de marchés, y traiter ses affaires.

Les chevaux percherons, aux crinières guerrières, aux queues touffues d’abondants crins, aux muscles d’acier, faisaient retentir ce jour-là, l’écho de leurs puissants hennissements. Les beaux étalons vendus, s’en allaient par tous les pays porter leur fierté et la puissance de leur labeur.

Les transactions des bœufs, des moutons, étaient aussi nombreuses et les jours de foire, on affluait au pays beaucerons.

La traînée des siècles nous laisse des légendes, comme celle du Bœuf Couronné, que je vais vous conter. Je ne remonterai pas au Bœuf Apis, divinité égyptienne que le peuple adorait et qu’il noyait au bout d’un temps et ensuite momifiait pour pouvoir lui continuer des adorations. Non plus à la coutume française de couronner le Bœuf gras de le promener dans les rues et de l’adorer.  Oh simplement en morceaux succulents sur une table bien sur une table bien servie. Je vais vous dire seulement, en son entier, celle du « Bœuf Couronné  de Chartres », qui dota l’hôtel portant ce nom.

A l’époque susnommée, on ne voyageait qu’en diligences, charrettes à bœufs ou carrioles à chevaux. Tels les rois fainéants, les propriétaires ruraux et leurs femmes étalaient dans ces primitifs véhicules, leur farniente.

Les jours de foire devant l’hostellerie, c’était un véritable concert de hennissements, de beuglements, et de bêlements.

Les hommes discutant fort en buvant à l’auberge, les femmes parlant plus fort encore, les chevaux dans les écuries se reposaient, les bœufs ruminaient, les agnelets tétaient.

Un jour, un bouvier ingénieux eut cette idée flatteuse pour le propriétaire de deux superbes bœufs. Il fut cueillir, dans le verger voisin, vertes branches de laurier sauce, les tressa en couronnes et les déposa sur la tête des animaux. Cela fait, il présenta ainsi l’attelage à son propriétaire qui flatté du choix fait de ses bœufs parmi tant d’autre, ouvrit largement son escarcelle et tripla le pourboire.

L’hôte lui-même, inspiré par le geste de son subordonné, et se souvenant jadis, fit repeindre sur la façade « Hôtel du Bœuf Couronné ».

Telle est la légende.

Depuis là, le nom y est resté, avec cette différence que la petite auberge du IXème siècle est devenue un hôtel moderne renommé pour son confort, sa cave délectable, sa table incomparable, sous la direction d’un maître, émule de Vatel, secondé par un chef duquel l’art et la science culinaires sont incontestables.

Aujourd’hui, devant l’hôtel ce ne sont plus les chevaux ni les bœufs dont les attelages encombraient le voisinage, mais une caravane d’autos attendant les occupants agréablement attentifs à savourer les délices de la meilleur cuisine.

N. de G.